백종원의 골목식당은 2019년 10월 89일부터 92일까지 총 4회에 걸쳐 서울 성북구 정릉동에 위치한 아리랑시장을 찾았다. 재개발로 시장과 시장 사이에 도로가 생기면서 인구가 급격히 줄었다고 한다. 총 3개의 매장이 솔루션을 받았습니다.
정가네지 지미
주소: 서울시 성북구 아리랑로19길 20
영업 시간:16:00~23:00
휴무: 매주 일요일
전화번호: 02-942-3694
메뉴 : 모듬전
주로 전을 파는 이 가게는 두 살 차이의 자매들이 장사를 하는 곳이다. 4년 정도 떡집을 운영하다가 1년 전에 집을 통째로 오픈했는데 언니가 주방을, 남동생이 홀을 맡았다. 모듬전, 전찌개 외에도 무려 32종이나 되는 메뉴를 팔고 있었는데, 가족, 지인들과 장사를 하다 보니 점차 메뉴가 늘어난 것 같다.
첫 시식에서 전과 모듬을 주문한 백종원은 “동랑땡은 맛있지만 전체적으로 보통이고, 전찌개는 깊은 맛이 없다”고 평했다. 주방점검에서 청소가 제대로 이루어지지 않았고 자재관리가 미숙했습니다.
백종원은 장사를 이렇게 하면 안 된다며 청소, 메뉴 정리, 단체전 구성 변경 등 해결을 진행했다.
사장님들은 메뉴를 정하는 과정에서 아예 메뉴를 정하지 못하거나 맛집을 다녀왔지만 노력이 부족한 모습을 보여 아쉬움을 자아낸다.
이에 백종원은 “장난치는 것 같다”고 호되게 질책했다.
실망시키지 않는 팬케이크를 만들기로 각오한 사장님들, 꾸준한 노력을 보여주신다. 또한 백종원이 요리법, 메뉴 구성, 가격 조정 등을 도우며 색다른 메뉴를 탄생시키는 데 성공했다.
정가네지지미에는 지금도 장사를 하고 있으며 친절함과 정성스러운 맛으로 호평을 받고 있습니다.
마몽함박
주소: 서울시 성북구 보국문로 92
영업시간 : 11:30-21:00 (Break time 15:00-17:00/Last order 20:30)
휴무: 매주 일요일
전화번호: 02-6083-2188
메뉴 : 데미글라스햄버거, 청양크림햄버거
연극배우 출신의 어머니와 아들이 운영하는 수제햄버거 전문점. 엄마와 아들 둘 다 직접 요리를 하고 있었는데 미리 예약한 손님들의 주문이 늦어지는 걸 눈치챘다.
함박스테이크와 밥을 시식한 백종원은 “햄버거는 양이 적고 패티는 딱딱하다”고 말했다. 하지만 썸머리스는 “너무 맛있어서 아들의 군입대를 막고 싶다”고 극찬했다. 주방도 홀도 깨끗해서 주방 점검은 필요없었다고 합니다.
요리에 기본기가 있기 때문에 레시피를 보완해 새로운 메뉴를 만드는 게 해결책이었다.
기존 함박스테이크의 무게와 재료, 소스를 바꿔가며 연습하고 그 과정에서 필동햄버거집의 도움을 받습니다. 백종원은 새로운 요리법을 조언하며 소스의 맛을 보완한다.
결국 사장님은 크림소스에 청양고추를 더해 매콤하고 부드러운 시그니처 메뉴 ‘청양크림함박’을 만드는 데 성공해 백종원의 극찬을 받았다.
지금도 장사를 하고 있는 마몽 함박은 부드러운 함박과 독특한 소스로 많은 고객들에게 호평을 받고 있습니다.
장수식당
주소: 서울시 성북구 정릉로26길 55 장수식당
영업 시간:11:00~16:00
휴관일 : 매주 일요일 / 매월 첫째주 월요일
전화번호: 02-942-9131
메뉴 : 고기청국장, 멸치청국장, 제육볶음
흰쌀밥과 생선조림을 주로 파는 이 식당은 한식당, 소망식당, 고기집 등 12개 음식점을 개점과 폐점하고 13호점을 열었다. 28년 동안 외식업을 해온 사장님은 성공하고 싶다는 간절한 마음을 내비쳤다.
갈치조림을 시식한 백종원은 “냉동 갈치를 사용했는데도 비린내가 잘 잡히고 야채도 맛있다”고 말했다. 주방점검에서 냉장고 정리 미흡, 음식물 처리 미흡 등 위생문제가 있었던 것으로 보입니다.
백종원은 음식 실력보다는 음식점 경영 노하우가 부족한 것 같다며 메인 메뉴 개발과 위생 관리 제대로 하는 게 주 업무를 맡겼다.
청국장은 손님들 사이에서 가장 인기가 많았던 메뉴로, 먹어본 후 맛이 좋았다. 이에 백종원은 청국장을 곁들인 청국장 전문점을 추천한다.
사장은 이에 따라 맛을 연구하며 멸치청국장을 완성했고, 백종원은 청국장을 처음 접하는 이들을 위해 고기청국장과 사이드메뉴인 돼지고기볶음 레시피까지 전수했다. 밥도 보리밥으로 바뀌고, 밑반찬으로 곁들일 수 있는 채소와 고추장, 참기름까지 제공해 전문점으로 탈바꿈한다.
장수식당은 현재까지 영업을 하고 있으며 진한 국물과 각종 야채를 함께 먹으면서 건강함을 느낄 수 있는 식당으로 사랑받고 있습니다.